Un quadro ha ispirato la creazione di questo piatto, tutta la forza della terra in contrasto con il mare.
"La terra è più nobile del mondo che le abbiamo costruito sopra".
Ingredienti per 2 persone
Per il baccalà mantecato
250 g baccalà (stoccafisso) già bagnato
1 foglia alloro
1 spicchio di aglio in camicia
200 g latte
200 g acqua
panna fresca
70 g olio
sale, pepe bianco
Per la crema di patate
2 patate grandi
2 cucchiaini di curcuma
50-60 g di latte
1 noce di burro
sale
Per i datterini confit
10 datterini gialli
sale
zucchero
olio
Per le chips di carote e erbe aromatiche
1 carota viola
10 foglie di basilico
10 foglie di salvia
olio di semi per friggere
Per l'aria di salvia
12-15 foglie di salvia
100 ml di acqua
3 g lecitina di soia in polvere
4 g di sale
Per il caviale di butterfly pea
100 ml acqua
1 cucchiaio di fiori secchi di butterfly pea
un pizzico di sale affumicato
2 g agar agar
1/2 litro olio di semi
Preparazione
Iniziamo preparando il caviale, mettete l'olio di semi in un contenitore stretto e alto e ponetelo in freezer per almeno 1 oretta. Nel frattempo scaldate l'acqua e mettete in infusione i fiori di butterfly pea, aggiungete il sale e lasciate riposare circa 10 minuti.
Quando l'olio è quasi pronto riscaldate l'infuso precedentemente filtrato con l'agar agar, fate sobollire, e cuocete per 1-2 min. Con una siringa senza ago prelevare del liquido e farlo cadere a gocce nell'olio ghiacciato, circa una decina di gocce per volta, prelevatele con un cucchiaio (possibilmente forato) e sciaquatele in una ciotolina con poca acqua fredda, scolatele e mettetele da parte. Procedete cosi fino a quando avrete realizzato tutto il caviale che vi serve. Fate tutto con molta delicatezza. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
Adesso di occupiamo del baccalà mantecato, tagliare a pezzi il baccalà e metterlo in una pentola con l'acqua, il latte, la foglia di alloro e lo spicchio d'aglio in camicia, porare a bollore e cuocere per circa 30 minuti. Scolate, togliete la pelle e le lische e mettete i pezzi in un tritatutto, aggiungete l'olio e la panna e frullate tutto fino ad ottenere un composto cremoso ma che mantenga consistenza. Aggiustate di sale e pepe e mettete da parte.
Preparate i datterini confit, li laviamo, tagliamo a metà, disponiamo su una teglia foderata di carta forno e condiamo bene ciascuna metà di pomodoro con sale e zucchero, un filo d’olio e inforniamo in forno caldo a 140º per circa 1 ora e mezza, devono perdere quasi tutta l’acqua ed asciugarsi bene.
Per le chips di carote ed erbe aromatiche sbuccio la carota e la taglio a rondelle sottili, scaldo l'olio e friggo carote basilico e salvia per qualche secondo, scolo e metto ad asciugare su carta.
Per la crema di patate alla cucrcuma bollite le patate con la buccia per circa 45 minuti, sbucciatele e passatele con lo schiacciapatate, aggiungete il latte e una noce di burro, sale e curcum, mescolate e regolatevi con il latte fino ad ottenere una consistenza più cremosa di un purè, a questo punto con un minipimer frullate per 10 secondi (non di più, si rischia di ottenere effetto colloso) in modo da togliere eventuali grumi. Dovrà essere servita appena tiepida.
Preparo l'aria di salvia portando ad ebbollizione l'acqua con la salvia e il sale, lascio cuocere 5 minuti a fuoco basso e lascio raffreddare. Filtro il tutto in un bicchiere stretto e alto, aggiungo la lecitina di soia e inizio a miscelare con un mixer ad immersione, sollevare lentamente il mixer e inclinare il bicchiere e continuare a mixare la schiuma in superficie, quando è bella stabile la prelevo con un cucchiaio e la metto da parte e ne preparo ancora.
Assemblamento del piatto, disporre sul fondo la crema di patate e curcuma, due quenelle di baccalà mantecato, aggiungete i pomodorini confit, le chips di carote, salvia e basilico, il caviale e per ultima un cucchiaio di aria di salvia sul baccalà.
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