Un piatto con un pesce azzurro che vi conquisterà.
"Sgombro che vien, sardela che va"
Ingredienti x 2 persone
4 piccoli filetti di sgombro
300 gr di topinambur
3 sponsali sott'olio
1 cucchiaio di panna fresca
1 cucchiaino con un mix di rosmarino secco e trucioli da affumicatura
Olio
Sale e pepe
Preparazione
Pulite il topinambur e tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in un tegamino con un filo d'olio e uno sponsale e rosolate per un minuto, aggiungete acqua fino a coprire e cuocete aggiungendo ancora acqua se servisse, quando il topinambur è morbido trasferitelo con lo sponsale ma senza liquidi nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungete la panna, salate e iniziate a frullare aggiungendo quanta acqua di cottura serve per ottenere una crema liscia e morbida.
Nel frattempo affumicate e cuocete i filetti di sgombro, prendete una teglia dai bordi alti, mettete sul fondo il rosmarino e i trucioli e dategli fuoco, a fiamma spenta disponete una griglia oliata sopra e mettete i filetti di sgombro con la pelle rivolta verso l'alto, chiudete bene con un coperchio o carta stagnola e riponete in forno caldo a 60° per 5 minuti*, togliete i filetti dall'affumicatura, alzate il forno a 150° e lasciateli in forno per altri 5-7 minuti (dipende dalla grandezza), sfornate, spennellate con olio e salate.
Tagliate gli sponsali a metà e dategli una piastrata veloce per lato su piastra rovente.
Componete il piatto mettendo alla base la crema di topinambur, i filetti di sgombro e gli sponsali, aggiungete un filo d'olio a crudo.
Se volete evitare il passaggio dell'affumicatura cuocete lo sgombro solo in forno per 10-12 minuti.
*questo è il metodo per affumicare se non avete dispositivi appositi. Se invece avete la pistola per affumicare o il box, usate, ovviamente, il sistema che avete a disposizione.
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