Un classico della stagione degli asparagi, cremoso, delicato e davvero buono.
"Non regalarmi fiori, ma un bouquet di asparagi appena raccolti dall’orto di primavera!"
Ingredienti per 4 persone
670 g di asparagi bianchi già puliti
130 g di asparagi verdi già puliti
65 g di scalogno
800 g di latte intero
80 g di burro
80 g di farina
180 g di taleggio
100 g di parmigiano grattugiato
130 g di sfoglie di pasta fresca per pasticcio (6 sfoglie per 6 strati)
Nove moscata qb
Sale, pepe, olio EVO
Preparazione
Cuocete gli asparagi in acqua, avendo cura di disporli in piedi in una pentola stretta e dai bordi alti, lasciate le punte fuori senza coprirle con l’acqua, portate a bollore e cuocete per circa 10 minuti, mettete da parte una tazza di acqua di cottura per dopo e scolateli. Lasciateli intiepidire, tagliate le punte dell’asparago, tagliate a metà quelle bianche e lasciate intere quelle verdi e mettetele da parte, tagliate invece i gambi a pezzettini. Tritate fine anche lo scalogno e mettetelo a rosolare in una padella con qualche cucchiaio di olio, aggiungete subito anche gli asparagi a pezzettini, aggiustate di sale e pepe e iniziate a cuocere, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura degli asparagi e proseguite la cottura continuando ad aggiungere l’acqua quando si asciugano, portate a cottura, dovranno risultare morbidi e fate asciugare.
Preparate la besciamella: sciogliete il burro in un tegame, aggiungete la farina, mescolate bene e fate tostare per qualche minuto, versate quindi a filo il latte intiepidito e mescolate con una frusta per evitare la formazione di grumi, salate, aggiungete la noce moscata e continuando a mescolare fate addensare a fuoco basso, tenete la besciamella cremosa ma più liquida del normale, vi aiuterà nella cottura della sfoglia.
Tagliate a piccoli pezzi il taleggio.
Prendete una teglia da forno della misura della sfoglia che sia abbastanza alta per formare 6 strati, imburratela e iniziate a preparare il pasticcio.
Sul fondo mettete un mestol’ di besciamella, la sfoglia di pasta fresca, aggiungete un quinto del ragù di asparagi, qualche punta di asparagi bianchi, qualche pezzettino di taleggio e una spolverata di parmigiano grattugiato, coprite con un mestolo abbondante di besciamella e ripetete i passaggi fino ad arrivare all’ultimo strato di pasta, ricoprite bene con abbondante besciamella e fatela scendere bene lungo i bordi, cospargete con le punte di asparagi verdi e una bella spolverata di parmigiano grattugiato.
Infornate in forno preriscaldato a 180º ventilato per circa 40 minuti, la superficie dovrà risultare bella dorata. Sfornate e fate riposare 5 minuti prima di tagliare e servire.
