Una sfida gastronomica: l’armonia degli opposti.
"I veri intenditori non mangiano formaggi. Degustano estasi, odori e segreti"
Con questo piatto partecipo alla sfida gastronomica “L’armonia degli opposti”
AIFB-Associazione italiana food blogger, partner del progetto triennale “Choose your taste, sweet or spicy, only from Europe” e indetto dal Consorzio Tutela Provolone Valpadana DOP
50 blogger si sfidano a colpi di pentole e fornelli per mettere al centro del piatto lui, il Provolone Valpadana DOP.
Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio tipico del nord Italia, è un formaggio a pasta filata.
Il Provolone Valpadana DOP è un fenomenale alleato in cucina.
Proprio l’armonia degli opposti vede al centro della realizzazione del piatto il provolone dolce per un piatto salato e il provolone piccante per un piatto dolce.
Per il mio piatto il Provolone Valpadana DOP dolce incontra albicocche, pepe e funghi shiitake.
Incontro davvero esplosivo!
Ingredienti per circa 25 polpettine
150 g di mollica di pane raffermo
1 g di pepe cubebe macinato fresco
250 g pane grattugiato
25 g Parmigiano grattugiato
300 g Provolone Valpadana DOP dolce
7 g citrato di sodio
3 g di agar agar
60 g funghi shiitake
120 g di albicocche sciroppate (sgocciolate)
100 g succo di albicocca
120 g birra bionda
250 g di latte intero
4 uova
10 g burro
900 g di olio di semi di arachide
Miele di castagno qb
Sale qb
Preparazione
Come prima cosa riscaldare il succo di albicocca filtrato senza farlo bollire, aggiungere 3 g di agar agar e cuocere non superando i 95 gradi per un minuto e mezzo. Versare il liquido in un contenitore di plastica, lasciando gelificare in frigo per un'ora.
Tagliare a cubetti di circa 1 cm la mollica di pane raffermo, metterla in una ciotola e bagnare con il latte intero, mettere da parte e far riposare 15-20 minuti.
Grattugiare a grana grossa 100 g di Provolone Valpadana DOP dolce.
Trascorso il tempo prendere il pane ammollato nel latte, strizzarlo bene dal latte in eccesso e metterlo in una ciotola, aggiungere 2 uova intere, 50 g di pane grattugiato, il Parmigiano grattugiato, il pepe macinato fresco aggiustare di sale, mescolare bene con le mani fini ad ottenere un composto ben amalgamato, aggiustare di sale e lasciar riposare 5 minuti.
Tagliare le albicocche a cubetti di circa 1 cm.
In un piatto fondo sbattere le rimanenti 2 uova intere e salare leggermente, in un altro piatto mettere il rimanente pangrattato.
Con le mani leggermente umide prendere il composto di pane per formare delle polpettine grandi come una noce, formare una conca, inserire un cubetto di albicocca all'interno e chiudere bene la polpetta dandole una forma perfettamente tonda, proseguire così fino a finire il composto.
Passare le polpette nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato dando una panatura uniforme e mettere da parte.
Tagliare a fette abbastanza sottili i funghi shiitake e farli rosolare in una padella con il burro. Metterli da parte e salare leggermente.
In una padella dai bordi alti mettere a scaldare l'olio di semi di arachide fino a raggiungere i 185º, immergere le polpette poco alla volta e farle cuocere uniformemente per qualche minuto fino a completa doratura, togliere dall'olio e mettere a scolare su un piatto rivestito di carta assorbente.
In un pentolino antiaderente mettere 200 g di Provolone Valpadana DOP tagliato a pezzi, aggiungere la birra e il citrato di sodio, far sciogliere a fuoco basso mescolando con una piccola frusta fino a quando il formaggio sarà diventato una bella crema densa.
Servire ciascuna polpetta come finger-food mettendo su ciascuna un cucchiaio di Provolone Valpadana DOP fuso, un paio di fettine di funghi shiitake e un velo di gelatina di albicocche.
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