Ravioli con burrata, erbe aromatiche ed emulsione di asparagi verdi

Ravioli primaverili, freschi e delicati con doppia temperatura di servizio.

"Sono un’irriducibile romantica, la burrata che cola mi commuove!"

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

200 g di farina triplo zero

12 g di polvere di patate viola

100 g di acqua fredda

Per il ripieno

180 g di burrata

90 g di ricotta

30 g di parmigiano

1 mazzetto di erbette fresche (timo, maggiorana, finocchietto)

1 limone la buccia grattugiata

Per servire

100 g di asparagi verdi

50 g di brodo vegetale

Mix di fiori eduli

Olio EVO, sale, pepe bianco

Preparazione

Versate sulla spianatoia la farina e la polvere di patate viola, create una fontana al centro, aggiungete l’acqua e impastate energicamente fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico, avvolgete con pellicola trasparente e fate riposare 30 minuti.

In un minipimer mettete la burrata a pezzi, la ricotta, il parmigiano e le erbe aromatiche, frullate il tutto, aggiungete la buccia di limone, un pizzico di pepe bianco e regolate di sale. Trasferite il composto in una sac a poche e mettete in frigorifero.

Mondate gli asparagi e grigliateli fino a cuocerli, tagliateli a pezzi e frullateli con con un frullatore ad immersione aggiungendo un paio di cucchiai di brodo vegetale, sale e olio. Passate il tutto in un setaccio fine, conservando il liquido che ci servirà per servire i tortelli ed eliminate il composto filamentoso.

Iniziate a stendere la pasta ricavando una sfoglia abbastanza sottile, con una coppa pasta da circa 7 cm ricavate dei dischi, farciteli con il ripieno di burrata e chiudeteli prima a mezzaluna e poi a tortello. Disponeteli su un vassoio ricoperto di simili man mano che li preparate.

Portate a bollore abbondante acqua salata.

Cuocete i ravioli per 2-3 minuti nell'acqua bollente quindi scolateli con una schiumarola direttamente nei piatti e serviteli con il fondo di asparagi a temperatura ambiente.

Decorate con fiori eduli.

Se preferite potete servire i ravioli con burro fuso.